Retour à l'ordinaire

Retour à l'ordinaire, petite cure à l'eau.

Et il faut penser à manger... Une recherche dans ma bibliothèque permet de trouver des trésors insoupçonnés.

The Heritage of Italian Cooking

Première possibilité, des pâtes. Voici un livre superbe, autant par les oeuvres d'art qui y figurent, que par l'histoire de la cuisine Toscane qu'il contient, sans parler des recettes qu'il recèle. Écrit par Lorenza De'Medici (si vous trouvez une ressemblance avec un certain Lorenzo, vous ne vous trompez pas). Lorenza, auteure prolifique, historienne de la gastronomie et des jardins italiens, partage son temps entre Milan et le domaine familial qui sert de gîte agroalimentaire et d'école de cuisine.

Ce bon bougre a l'air de s'y plaire...

Le mangeur de pâtes, Musée Pasta Agnesi, Oneglia

La recette qui retient mon attention, des rigatonis agrémentés d'une sauce crème citronnée. Lorenza utilise une tasse de crème double. Je modifierais en utilisant de la crème champêtre (à 15% mais qui se déguise comme de la crème double), 1/4 de tasse de beurre (oui, mais c'est pour 1 1/4 lb de rigatonis, recette pour une armée!), le zeste de 2 citrons et 1 tasse de Parmesan râpé. Bon, tout le monde sait comment faire cuire les pâtes, je ne m'étendrai pas sur le sujet. Passons. Deuxième possibilité, de la même auteure, des épinards.

Un peu d'histoire : les pasteli (tourtes aux légumes ou à la viande) existent depuis belle lurette. Référence y est faite dans le Liber de Coquina et on en parle aussi tôt qu'au 14e siècle dans un livre de cuisine écrit par Anonyme de Toscane. Quant à lui, Maestro Martino da Como, au 15e, en parle également. La tourte aux épinards, avec son sucré salé, est un des plats les plus anciens en Italie. À l'été, lorsque les épinards se font rares, vous pouvez utiliser de la bette à carde.

Tourte aux épinards, à la façon L. De'Medici

• 1 kg d'épinards, nettoyés
• 90 g de pancetta, coupé en petits morceaux
• 45 g de raisins dorés (sultanas)
• 180 g de ricotta
• 2 oeufs, battus
• 45 g de Parmesan, fraîchement râpé
• 45 g de pignons de pin
• De la muscade
• Sel et poivre
• 15 g de beurre
• 400 g de pâte feuilletée (vous pouvez utiliser de la pâte congelée - Pepperidge Farms en fait une excellente)

1. Cuire les épinards (la méthode que je privilégie est de laver les épinards et de les mettre, sans les essorer complètement, dans le plat de cuisson. L'eau résiduelle sera à son minimum) et les presser entre vos doigts pour éliminer le plus d'eau possible. Hacher grossièrement.
2. Dans une poêle, faire sauter le pancetta à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter les épinards et cuire encore quelques minutes pour que les saveurs se combinent.
3. Faire tremper les sultanas dans 250 ml d'eau tiède. Égoutter et ajouter aux épinards. Incorporer le riccotta, les oeufs, le parmesan, les pignons de pin et la muscade. Saler et poivrer au goût.
4. Graisser un plat à quiche avec le beurre. Rouler 3/4 de la pâte et couvrir le fond du plat. Remplir du mélange d'épinards. Rouler le reste de la pâte et couvrir le dessus.
5. Cuire dans un four pré-chauffé (350 degrés F ou 180 degrés C) environ 40 minutes.

Ça semble bon mais c'est beaucoup trop d'ouvrage. Je récupère de M. Loiseau - la finition de la sauce au chinois m'a épuisée. Il me reste des endives, jeunes, fines et délicates, allons voir du côté des Français...

L'Oustau de Baumanière - quel plaisir! Raymond Thuilier est venu à la cuisine à la cinquantaine passée. A quatre-vingts ans, il était devenu le doyen des chefs « trois étoiles » de France. Comme il l'a écrit : « La cuisine a toujours été mon violon d'Ingres, et j'étais hier cuisinier du dimanche comme d'autres sont peintres. »

Gratin d'endives au jambon, à la façon Baumanière

• 4 endives
• 4 tranches de jambon de Parme
• 2 gouttes de vinaigre
• 3/4 de litre de lait
• 135 grammes de beurre
• 75 grammes de farine
• Gruyère râpé

1. Faire cuire 20 minutes des endives très blanches dans une eau salée avec quelques gouttes de vinaigre. Après cuisson, égouttez-les. Enveloppez-les dans une tranche de jambon de Parme découpée très finement. Rangez-les dans un plat beurré allant au four.
2. Recouvrez-les d'une béchamel légère enrichie de crème fraîche (voir mon commentaire ci-dessus sur la crème) et saupoudrez abondamment d'un excellent fromage de Gruyère râpé (celui de l'Abbaye de l'autre côté du lac fera l'affaire; il a un fin goût de noisette, incomparable, beaucoup moins salé et rustique que du Parmesan, par exemple).
3. Mettez au four afin de laisser gratiner et servez chaud.

Selon M. Thuilier, ce mets est un plat complet. J'abonde en son sens. Glucides dans la farine et le lait, protéines dans le jambon de Parme, le lait et le fromage, du gras si essentiel en quantité modérée pour la bonne apparence de la peau, que l'on retrouve dans le fromage, le beurre et dans le lait 2% et, évidemment, fibres et autres bons apports dans les endives. Une petite note intéressante trouvée sur le jambon de Parme : Vous qui veillez sur votre ligne et évitez avec soin, surtout l’été, les cochonnailles grasses et salées omniprésentes dans les apéritifs, buffets et pique-niques, n’hésitez pas à user et abuser du jambon de Parme. C’est en effet un aliment sain, à la fois diététique, grâce à sa teneur lipidique réduite (138 calories pour 100 g, même taux de cholestérol que le poulet), et énergétique, bourré de vitamines (B12 et B6), de phosphore, de potassium, de fer et de zinc. Voilà qui me rassure!

Quant à la béchamel, je trouve la recette « à la nage ». Voici un truc que j'utilise pour alléger les gratins : il s'agit de faire une béchamel un peu plus concentrée, en réduisant la quantité de lait. Une béchamel bien faite et assaisonnée n'a pas à être trafiquée avec de la crème. Pour une bonne béchamel de gratin, utiliser les quantités suivantes : une cuillère à soupe de beurre (beaucoup moins que mentionné dans la recette), une cuillère à soupe de farine, incorporer le lait peu à peu à l'aide d'un fouet. La quantité de lait nécessaire est celle qui vous donnera la même consistance que celle d'une cossetarde (compter environ 2/3 de tasse de sauce pour la recette). Votre sauce sera onctueuse et de ce fait, ne requérra pas l'ajout de crème. En gratinant, elle « s'étendra ». Cela réduira également la quantité de fromage nécessaire pour le gratin sur le dessus qui se veut une allusion, pas un champs de bataille ni une fondue au fromage.

Certains diront qu'il n'est pas moderne de faire bouillir les endives. Il y a quelques années, je me suis munie d'une étuveuse qui respecte les légumes. Cela évite de les bouillir à grande eau ou de les faire cuire dans du beurre ou de l'huile. Quant à l'assaisonnement, mes endives sont si jeunes et tendres, elles ont des têtes si frisées, sans amertume aucune qui nécessiterait un coup de massue aux arômates.

Les cures sont dures... Mais il me reste en bouche le souvenir du goût des poires pochées au vin du dîner des Rois (finalement servies en accompagnement du plateau de fromages) qui m'ont fait me souvenir d'un repas à la pousada, à Palmela.