Roi Mage de mon enfance.Cette tradition, célébrer l'Épiphanie, se perd. Dans ma famille, la saison des Fêtes n'aurait pas été complète si nous n'avions pas fêté « les Rois ». Pour mes grands-parents lorsqu'ils étaient enfants, c'était le moment des étrennes. Pas de Père Noël, il n'existait pas. Pour mes parents, les cadeaux étaient échangés au Jour de l'An (la St-Sylvestre). Il y avait, par contre pour eux, un bas de Noël le 25. Nous, les enfants, avons connu le Père Noël mais nous n'avons pas, pour autant, oublié les Rois, ni le Jour de l'an. Belle trilogie. C'est ce qui s'appelle «Être plus»?
Ma grand-mère maternelle, esprit de fantaisie à l'état pur, avait commencé une tradition familiale : en plus de la désignation du roi et de la reine, et pour que personne ne soit en reste, elle organisait à la fin du dîner de l'Épiphanie, un bingo. Il y avait des monticules de petits trésors étalés sur le buffet victorien de la salle à dîner. Durant le repas, tous les convives pouvaient admirer le butin qui attisait leur convoitise et, secrètement, faire leur choix. Sitôt la galette expédiée, le roi et la reine couronnés, la table était desservie et l'attirail sorti. Et la partie de bingo commençait.
J'ai vécu mon enfance entourée d'oncles, de tantes, de grands-parents, de parents... tout un monde merveilleux qui me fascinait. Si je repense à ma tendre enfance, il me revient souvenir des Rois. Depuis, à tous les ans, le dîner des Rois et le bingo familial se perpétuent.
Cette année, redoux depuis la veille du Jour de l'An. Nous ne ferons donc pas le ragoût de pattes de cochon (dommage, j'adore le clou de girofle qui parfume amplement ce plat). Nous attendrons un moment plus propice et arctique.
J'ai donc décidé de sortir une recette des boules à mites. Un boeuf bourguignon qui sera servi avec des pommes de terre parisiennes persillées, une belle baguette de pain croustillante et des petits oignons caramélisés. Ensuite, une salade mesclun garnie de coeurs d'artichauts et de lamelles de poivron rouge craquantes, vinaigrette au bleu, qui tiendra lieu de plateau de fromages.
Restant sur le thème du vin rouge, pour le dessert, et pour remplacer la sempiternelle salade de fruits, des poires pochées au vin rouge et à la cannelle sur glace vanille. Ou des poires au Pernod?
Il y aura, évidemment, une galette pour couronner le roi et la reine. Et le bingo familial.
Pour le boeuf bourguignon, et pour me rafraîchir la mémoire, j'ai fait une recherche sur Google et j'ai trouvé cette recette de Bernard Loiseau.
Boeuf Bourguignon, à la façon Bernard Loiseau
Préparation : 45 minutes
Repos : 24 heures de macération
Cuisson : 3 heures 25 minutes
Pour 6 personnes
1,5 gousse(s) d' Ail
15 g de Beurre
1 Bouquet garni
75 cl de Bourgogne rouge
150 g de Carotte(s)
150 g de Champignons de Paris
10 cl d' Huile
150 g d' Oignon(s) grelot(s)
1,4 kg de Paleron
Poivre du moulin
Sel
1 cuillère(s) à café de Sucre en poudre
5 cuillère(s) à café de Vinaigre balsamique
1,5 Oignon(s)
150 g de Poitrine demi-sel
- Préparer la marinade (24 h à l'avance). Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.
- Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement.
- Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
- Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.
- Cuire le boeuf bourguignon. Egoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin.
- Chauffer 3 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.
- Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
- Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande.
- Sortir les morceaux de boeuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.
- Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du boeuf). Eplucher, laver et «glacer» les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante. - Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
- Eplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuil à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.
- Réchauffer le boeuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots.
Nota : Peut-être est-ce parce que j'ai utilisé une coupe de boeuf différente (du sirloin) que celle de M. Loiseau, mais le temps de cuisson a été inférieur au sien. Aussi, j'ai dû ajouter près d'une autre bouteille de vin en plus de l'eau. Encore là, c'est peut-être à cause de mon ustensile qui est une marmite en fonte épaisse (voir photo). À tout événement, le résultat est plus qu'excellent. Bravo M. Loiseau, nous allons vous regretter.
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