Potage d'épinards et Soupe aux huîtres

Hier, escapade en ville et, après quelques arrêts pour livrer des pots de marmelade, visite au marché. J'y ai trouvé des merveilles, comme toujours.

Un poireau magnifique, plus blanc que vert, de jeunes épinards tout frais, des endives presque miniatures qui serviront de fond pour les canapés, des raisins italiens énormes et suavement colorés, une brioche aux canneberges et au chocolat, du foie d'oie mi-cuit et de la gelée de porto pour le Réveillon de dimanche, des pailles au fromage, des petits pains au lait qui seront parfaits pour la salade aux restes de dinde. Et du sucre à la crème pour les bas de Noël.

J'ai résisté devant les bouquets de fleurs superbes - elles n'auraient pas survécu au voyage de retour. Les sapins et branches de cèdre m'ont laissée indifférente - il y en a profusion à la campagne - même si leur odeur m'a enchantée. J'ai lorgné l'agneau de pré-salé en me disant que j'y reviendrais en janvier.

Je me suis mis le nez dans tous les étals, j'ai admiré, j'ai jonglé avec l'idée de, je me suis émerveillée devant tant de diversité... bref, je me suis amusée. J'ai passé outre aux fromages; l'abbaye, de l'autre côté du lac, fait mieux.

Que faire avec mes trouvailles?

Voici une recette de Daniel Pinard (cf. ses Pinardises) pour un potage d'épinards délicieux. La recette originale prévoit l'ajout de pommes de terre (glucides inutiles qui peuvent être utilisés à meilleur escient durant le repas). Une touche de crème donnera tout le velouté nécessaire au potage.

Potage d'épinards, à la façon D. Pinard

• Beurre et huile d'olive, en parts égales
• Poireau haché
• Bouillon de poulet
• Beaucoup, beaucoup, beaucoup d'épinards, de préférence frais
• Crème
• Muscade râpée

1. Faire fondre le beurre dans l'huile
2. Ajouter le poireau coupé en lamelles. Laisser suer.
3. Ajouter le bouillon et cuire à couvert jusqu'à ce que le poireau soit bien tendre.
4. Ajouter les épinards et les faire tomber.
5. Passer au mélangeur en ajoutant la quantité de bouillon nécessaire (mais pas trop, prévoyez pour la crème) pour faire une belle purée bien lisse.
6. Ajouter la crème et, au goût, la muscade fraîchement râpée, sel et poivre.

À Florence, où il pleut des épinards, la muscade est leur assaisonnement par excellence. Elle donne une complexité et une définition au goût des épinards, sans pour autant le masquer. Tout est en nuance.

Je ne me suis pas arrêtée chez le poissonnier (pour la même raison que les fleurs) bien que le souvenir de mon père ait fait surface en apercevant les Malpèques. C'était la tradition, lorsqu'il était vivant, de servir la soupe aux huîtres pour le Réveillon. Voici une recette de famille pour la meilleure soupe aux huîtres qui soit.

Soupe aux huîtres

(pour une personne - multiplier les quantités en conséquence)

• 1 douzaine de belles Malpèques et leur eau (les huîtres de cette variété - Crassostrea virginica - sont agréablement iodées. C'est tout le goût de l'océan qui s'éveille en bouche. Sur l'écaille, agrémenter tout simplement d'un filet de jus de citron et servir hyper-froides - voir ce vidéo).
• 2 tasses de lait
• 1 noix de beurre et une demi-noix de farine
• Paprika et une touche de beurre pour la garniture

1. Sur feu doux, mélanger le beurre et la farine dans une casserole. Cuire 1 minute.
2. Ajouter le lait qui s'épaissira pour atteindre la consistance de la crème légère.
3. Augmenter la température de cuisson. Lorsque le lait frémit, ajouter les huîtres et leur eau.
4. Retirer du feu et attendre que les huîtres soient à point. Servir garni d'une noix de beurre et d'un soupçon de paprika.

Les cartes et les agendas du Metropolitan Museum sont enfin arrivés hier matin. Le sapin est prêt, le firmament d'étoiles a été esquissé dans la baie vitrée, la maison est décorée et tout, ou presque, est emballé.

Il ne reste plus qu'à attendre la magie de la Messe de minuit dans un paysage blanc de neige où tout est possible, même la paix.

Et vous faire mes voeux que votre Noël soit rempli du sens de la Fête de votre vie et de la Magie d'une nuit au firmament étoilé jusqu'à l'Infini.